La grasa de cobertura, un componente mayoritatio del jamón, ha sido consideradaen muy pocas ocasiones como base para determinar la calidad de este productoy sin embargo, debido a que en ella acontecen una s erie de cambios bioquímicos,íntimamente relacionados con los que ocurren en el resto del jamón durantela maduración, que es una zona de muestreo fácilmente accesible, que permitesu obtención con un mínimo deteriodo de la pieza, y que presenta escasovalor económico, hace muy adecuada su utilización para predecir la calidadde este producto.Esta caracterización de la grasa de cobertura se realiza en base a unaserie de técnicas instrumentales y sensoriales relacionadas con variosparámetros que ya han sido utilizados para predecir la calidad del jamóncomo son el color, perfil de ácidos grasos y composición en volátiles.En este trabajo se establece el crácter homogéneo de la grasa de coberturamediante una serie de técnicas sencillas, rápidas y que requieren pocamanupulación como la medición del color con colorímetros y determinaciónde aldehídos volátiles por espacio de cabeza estático.Se determina la composición de esta grasa comprbando que en el estratosuperficial los procesos de degradación y oxidación ocurren más intensamentedebido a la mayor exposición a los factores ambientales.También se determina la influencia de la alimentación recibida por loscerdos en la composición de la grsa de cobertura e intermuscular de estosjamones observando que las mayores diferencias aparecen entre los lotesde montanera y pienso. El resto de los lotes no se distinguen claramentedebido probablemente a que las cantidades en que se añaden los distintoscomponentes a la dieta (vitamina E, cobre, etc) no son suficientes paraproducir cambios en el producto o por el contrario, si estas diferenciasocurren en la materia prima pueden atenuarse o perderse en el productofinal tras el proceso de ma
