Partiendo de 46 perniles de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc al 50%se elaboraron 2 lotes de jamones con diferentes cantidad de sal: 6g sal/100gde pernil -lote alta sal- AS y 3g/100g de pernil -lote baja sal- (BS).Cada uno de estos lotes se subdividio en otros dos en función del tipode procesado. Unos se sometieron a temperaturas de 30ºC en la fase de secadero,imitado el procesado tradicional (lote tradicional (T), mientras que elotro lote se proceso con temperaturas más suaves en el secadero (20ºC),(lote modificado (M). De los parámetros estudiados, la diferente cantidadde sal afecto a la velocidad de mermas durante la fase de salazonado, ala lipolisis en triglicéridos y fosfolípidos y a algunos atributos sensoriales,como el sabor salado o la dureza del magro. En este sentido, los resultadosobtenidos apuntan a que una disminución del contenido salino se relacionacon texturas más blandas, lo que en la actualidad constituye un problemaen la industria del jamón Ibérico. Por otra parte, el sistema de procesadopresentó una influencia más marcada sobre el desarrollo de la oxidación,la formación de algunos compuestos volátiles y atributos sensoriales relacionadoscon el aroma y la textura, resultando más rancios los jamones procesadosmediante un sistema modificado. Dado que la rancidez es un atributo queen general se considera negativo, la modificación de las temperaturas duranteel proceso de maduración del jamón Ibérico ha de hacerse con sumo cuidadopara no afectar negativamente a la calidad del productos.
