En este trabajo se han aislado y seleccionado, de entre las cepas de BAL, micrococaceas y estafilococaceas autóctonas de embutidos de cerdo ibérico de diferentes industrias de Extremadura, tres cepas de Pediococcus acidilactici (MC184, MS198 y MS200) y una de Staphylococcus vitulus (RS34) que fueron las que mostraron mejores características acorde con los criterios de seguridad y tecnológicos para ser usadas como cultivos iniciadores mixtos en la elaboración de embutidos de cerdo Ibérico de procesado tradicional. Así, tres cultivos mixtos (P184S34, P198S34 y P200S34) formados por la combinación de una cepa de P. acidilactici y la cepa de S. vitulus han sido inoculados en dos productos diferentes (chorizo y salchichón) elaborados en dos industrias con diferentes procesos de maduración (industria 1 e industria 2). Los resultados obtenidos del análisis de las diferentes muestras a lo largo de la maduración de los embutidos, mostraron que los tres cultivos iniciadores mixtos estudiados fueron capaces de implantarse y desarrollarse en los dos procesos de elaboración ensayados, sin modificar significativamente las características físico-químicas de los chorizos y salchichones. Además el cultivo mixto P200S34, formado por la cepa de P. acidilactici MS200 y S. vitulus RS34 mostró una mejor adaptación a las condiciones del procesado de los salchichones de la industria 2, favoreciendo la bajada del pH desde las primeras etapas del procesado. Durante el procesado de los embutidos, se han ensayado técnicas de biología molecular para monitorizar la presencia de las cepas de Pediococcus acidilactici (MC184, MS198 y MS200), y de S. vitulus (RS34) inoculados a lo largo de todo el proceso de elaboración tanto de chorizos como de salchichones, siendo estas técnicas utilizadas como herramientas para el control de calidad de este tipo de productos. Además, los cultivos inoculados influyeron en los recuentos de enterobacterias y coliformes, mostrando descensos más claros en los lotes inoculados con los cultivos iniciadores mixtos, tanto en chorizos como en salchichones de las dos industrias ensayadas frente a los lotes control. En este sentido, en los salchichones inoculados de ambas industrias, Escherichia coli descendió al inicio del procesado, mientras que en los lotes control se detectó durante todo el procesado. Por tanto, se determinó que la inoculación de los cultivos iniciadores mixtos durante la elaboración de los embutidos de cerdo Ibérico inhibe la presencia de microorganismos patógenos que pueden suponer un riesgo para la salud.En cuanto al efecto de los cultivos sobre las características de los embutidos de cerdo Ibérico, la adición de los cultivos iniciadores mixtos no mostró en general diferencias importantes sobre las actividades proteolíticas y lipolíticas desarrollas durante el proceso de elaboración. No obstante, los lotes inoculados con las cepas P198S34 y P200S34 mostraron una mayor actividad, que fue más evidente en el proceso de elaboración de la industria 2, dado que este procesado utiliza temperaturas más elevadas, lo que podría estar relacionado con una más rápida implantación del cultivo mixto inoculado en esta industria. Además, la concentración de aminas generadas durante el proceso de elaboración de los embutidos mostró niveles mayores en los lotes de chorizos que en los de salchichones especialmente en los lotes de la industria 1. También se observaron diferencias significativas en la presencia de aminas en los lotes inoculados con los cultivos mixtos y los controles, presentando el lote inoculado con el cultivo indicador P200S34 menores concentraciones de aminas biógenas que el resto.Finalmente, los cultivos iniciadores mixtos no influyeron sobre el color de los embutidos, mientras que en la textura los lotes tanto de chorizos como de salchichones, de las dos industrias, fueron ligeramente más blandos que los lotes control. Estas diferencias no fueron patentes en el análisis sensorial de los embutidos donde los catadores evaluaron de forma positiva todos los embutidos presentados, confirmando que la inoculación de los cultivos iniciadores mixtos no modifica la calidad sensorial de los embutidos de cerdo Ibérico.Así pues, de los tres cultivos iniciadores mixtos ensayados, el cultivo mixto P200S34, fue el que mejores resultados mostró en función de su adaptación a los procesados, contribución a las actividades proteolíticas y lipolíticas, y a su baja presencia de aminas biógenas. Por ello, éste fue seleccionado para su utilización como cultivo iniciador en la elaboración de embutidos de cerdo Ibérico. El cultivo estárter seleccionado, P200S34, ha sido ensayado en embutido de cerdo Ibérico salchichón, sólo y en combinación con el enzima proteolítico EPg222. Esta proteasa extraída del moho P. chrysogenum aislado de jamón curado (actualmente patentada por la Universidad de Extremadura), ha mostrado elevada actividad proteolítica sobre proteínas miofibrilares in-vitro y en ensayos sobre carne y embutidos crudos-madurados y, por tanto, es de gran interés para mejorar las características sensoriales de los productos y acelerar los procesos de maduración. Los resultados de este ensayo muestran que el cultivo P200S34 tiene un buen sinergismo con la adicción del enzima proteolítico EPg222, al minimizar el riesgo debido a la formación de aminas biógenas en productos donde la actividad proteolítica es alta. Así, el uso del enzima EPg222 está inevitablemente unido a la asociación con un cultivo iniciador adecuado para evitar la formación de aminas biógenas y favorecer la formación de compuestos volátiles derivados del catabolismo de aminoácidos.
