El sector ovino constituye dentro del sector ganadero de Extremadura un componente de gran importancia económica, social y de utilización del territorio. La base racial del ovino destinado a la producción de carne en la región extremeña reside fundamentalmente en la Merina, y en segundo grado y de modo más distribuido en razas del tronco entrefino, y cruces de éstos con la Merina. Son numerosos los trabajos científicos sobre los distintos factores relacionados con la calidad de la carne de distintas razas de ovinos, como son la alimentación de los corderos, el sistema de producción, el peso y edad de sacrificio, etc., no obstante es adecuado profundizar en todos ellos de cara a la mejora en la calidad y en la homogeneidad de la producción. Para ello es necesaria la obtención de parámetros objetivos relacionados con la calidad de la carne de cordero producido en Extremadura, que puedan ser determinados y medidos mediante técnicas laboratoriales concretas. Entre estos parámetros se encuentran todos aquellos relacionados con la composición fisico-química de la carne, tales como contenido en grasa intramuscular, composición en ácidos grasos, color de la carne, etc., los cuales deben ir también acompañados de análisis sensoriales y del conocimiento de las actitudes y preferencias de los consumidores, siendo necesario conocer los atributos de la carne de más importantes desde el punto de vista de su asociación con una buena calidad de la misma. Objetivos todos ellos de esta línea de investigación.
