El sector del cerdo Ibérico ocupa un papel primordial en la industria extremeña, dado que, entre otras razones, Extremadura es la primera productora nacional de cerdo Ibérico. La elaboración de productos del cerdo Ibérico ha estado tradicionalmente encaminada a la producción de jamones y paletas; sin embargo en este sector cárnico, también posee una gran importancia la elaboración e industrialización de lomos y embutidos. Sin embargo, estos productos adolecen actualmente de una falta de homogeneidad en su producción, por lo que resulta de gran importancia obtener conocimientos sobre las características de calidad de los mismos, así como de las condiciones más óptimas de elaboración. Por ello, el objetivo de esta línea de investigación es analizar en profundidad los parámetros físico-químicos de estos productos con el fin de conseguir su caracterización. El estudio se completa con la realización de análisis sensorial mediante panel de catadores, con el fin de establecer las correlaciones entre los parámetros físico-químicos anteriores y la calidad sensorial apreciada. Con este estudio se pretenden aportar parámetros objetivos que puedan ser directamente aplicados a nivel industrial en el proceso de selección de la materia prima y elaboración de los productos finales.
