Mejora de la calidad de productos cárnicos tradicionales de cerdo ibérico. El sector industrial del cerdo ibérico está posicionado bajo la aureola de máxima calidad dentro del Sector cárnico español. Esta calidad, demandada cada día más por los consumidores, es debido a la materia prima de alta calidad de la que se parte y a unos procesos tradicionales de transformación, que muchas veces difícilmente pueden repetirse de unos lotes a otros. Esto hace que por un lado sea frecuente en este tipo de productos grandes problemas de normalización y homogenización, por lo que están sujetos a numerosos fraudes o imitaciones que propician el desconocimiento de las distintas calidades de productos en el consumidor. Con esta línea nuestro grupo de investigación ha profundizado en el conocimiento de los cambios físico-químicos que se producen en los productos de cerdo Ibérico (embutidos, jamones), así como de la evolución de los distintos microorganismos tanto alterantes como patógenos. Se han desarrollado distintos frentes con el objetivo de mejorar la calidad de estos productos. Así se han seleccionado y caracterizado cultivos iniciadores autóctonos para su utilización en la elaboración de estos productos, microorganismos probióticos, se han aplicado enzimas para conseguir la tipificación y homogenización del producto, disminución perdidas económicos por desarrollo de alterantes, disminución del riesgo sanitario por el desarrollo de patógenos, mejora de la calidad de estos productos por mejoras sensoriales del producto.
