La higuera (Ficus carica L.) es una especie frutal muy ligada a Extremadura desde la antigüedad. Aunque tradicionalmente el higo seco ha sido el principal destino de producción de la higuera en esta CCAA, en la actualidad se ha producido un interés creciente por la producción en fresco, que ha favorecido el establecimiento de nuevas plantaciones regulares. Asimismo, estos frutos se caracterizan por presentar altas propiedades nutricionales y funcionales que van a depender principalmente de la variedad y del estado de maduración de los frutos.En la presente tesis doctoral se ha estudiado el comportamiento agronómico y de calidad de variedades de higuera interesantes para su consumo y comercialización en fresco, así como determinar el punto óptimo de maduración de brevas e higos con la máxima calidad nutricional, fitoquímica y sensorial.Se realizó un ensayo comercial de variedades de higuera interesantes para consumo en fresco situado en la provincia de Badajoz (CICYTEX-‘La Orden’), formado por 10 variedades: ‘De Rey’ (DR), ‘Cuello Dama Blanco’ (CDB), ‘Brown Turkey’ (BT), ‘Tiberio’ (TI), ‘San Antonio’ (SA), ‘Cuello Dama Negro’ (CDN), ‘Banane’ (BN), ‘Colar Elche’ (CE), ‘Tres Voltas L’Any (TV) y ‘Blanca Bétera (BB). En cuanto al comportamiento agronómico de las variedades, ‘SA’, ‘CDB’, ‘CE’, ‘BN’, ‘BT’ y ‘BB’ presentaron un gran potencial productivo de brevas e higos para consumo en fresco, siendo las producciones de higos mayores que las de brevas. Las variedades ‘BT’ y ‘BN’ destacaron por el gran tamaño de sus frutos, siendo además las brevas de mayor tamaño que los higos. Por otro lado, respecto a la calidad físico-química de los frutos, los higos se caracterizaron por presentar una mayor calidad físico-química que las brevas, al igual que las variedades ‘SA’ y ‘CDB’ que destacaron por su buena calidad.Posteriormente se determinó el punto óptimo de maduración de brevas e higos mediante el establecimiento de tres estadios de maduración, seleccionados en función de su color y su textura para llevar a cabo una caracterización a nivel nutricional, fitoquímica y sensorial de los frutos. Ambas cosechas brevas e higos, mostraron un alto contenido en fibra, minerales como el potasio y azúcares, principalmente glucosa y fructosa en la pulpa, siendo el ácido málico y el cítrico los ácidos orgánicos predominantes. A nivel fitoquímico destacaron las variedades de color oscuro como ‘CDN’ y ‘CE’ que presentaron un alto contenido en compuestos bioactivos, así como una elevada actividad antioxidante hidrófila, a diferencia de las variedades verdes. Además, estas variedades de piel oscura se caracterizaron por presentar un alto contenido en antocianinas, pigmentos responsables del color característico de su piel, quercetina-3-O-rutinósido o rutina y epicatequinas. Por otro lado, las variedades de piel clara como ‘CDB’, ‘BN’ o ‘BB’ mostraron mayor contenido en ácido clorogénico, catequinas y una mayor actividad antioxidante lipófila. También destacó la variedad ‘BN’ por su alto contenido en vitamina C, tanto en piel como en pulpa. Todos los compuestos nutricionales y bioactivos analizados fueron aumentando a lo largo de la maduración, siendo el estadio 3 el que mostró las concentraciones más elevadas.Desde el punto de vista de la calidad sensorial, entre los compuestos volátiles identificados en brevas e higos destacaron los aldehídos, alcoholes, furanos, piranonas, cetonas, terpenos y ésteres que contribuyen al aroma de estos frutos, observándose diferentes perfiles asociados al factor variedad. En el caso de las brevas fueron las variedades ‘CE’, ‘BN’ y ‘CDN’ las que mostraron mayor cantidad de estos compuestos, mientras que en higos lo fue ‘DR’. Las brevas de ‘BN’ destacaron por su contenido en furanos, piranonas y aldehídos, mientras que ‘CDB’ y ‘CE’ presentaron un mayor contenido en terpenoides y en menor medida de alcoholes. Sin embargo en higos, ‘BB’ y ‘BN’ destacaron por su contenido en éteres, ésteres y terpenoides. Por otro lado, a lo largo de la maduración, la evolución de estos compuestos en ambas cosechas, no mostró una clara tendencia entre los diferentes estadios estudiados. Finalmente, las variedades mejor valoradas y con mejor aceptación por parte de los consumidores fueron ‘SA’, ‘TI’ y ‘CDN’ en brevas y ‘DR’, ‘CDB’ y ‘SA’ en higos, por mostrar una gran calidad organoléptica.Este trabajo ha permitido el conocimiento de nuevas variedades de higuera para el establecimiento de nuevas plantaciones comerciales con el fin de impulsar esta especie frutal, basándonos en criterios agronómicos así como parámetros de calidad nutricional, funcional y sensorial más adecuados para el consumo en fresco.
