La presencia de mohos toxigénicos en derivados cárnicos curado-madurados, y la consiguiente acumulación de micotoxinas representan un importante problema de seguridad alimentaria, pudiendo suponer un inconveniente para su comercialización. El efecto de las condiciones ambientales (temperatura, aw, sustrato) y los ingredientes (pimentón, ajo y nitrato sódico) habituales en el proceso de elaboración de estos productos sobre mohos productores de AFs y OTA se evaluó con el fin de desarrollar estrategias que limiten el desarrollo de estos mohos indeseables durante el proceso de maduración. Para ello, dos cepas de Penicillium nordicum y una de Penicillium verrucosum productoras de OTA aisladas de jamón curado se inocularon in vitro en diferentes sustratos, incluyendo medios de cultivo, jamón y embutidos curados y en condiciones de temperatura (15, 20, 25 y 30º) y aw (0,98, 0,95 y 0,90) habituales durante el procesado de productos cárnicos. El crecimiento de los mohos se evaluó mediante la determinación del peso miceliar y la concentración de OTA mediante HPLC-UV. Los resultados mostraron que las condiciones ambientales influyen notablemente en el desarrollo y la capacidad de producción de OTA de las tres cepas de Penicillium en sustratos cárnicos, reduciéndose significativamente la contaminación a 15 ºC. Teniendo en cuenta estos resultados y la información disponible en la bibliografía, se determinó mediante el programa Risk Ranger el riego relativo de la exposición a OTA debido al consumo de derivados cárnicos curado-madurados, obteniéndose un valor del 75 %. La influencia sobre el crecimiento de mohos toxigénicos y la producción de micotoxinas de ingredientes utilizados en diferentes derivados cárnicos curado-madurados como condimentos (pimentón y ajo), aditivos (nitrito de sodio) e hidrolizados proteicos de huevo y leche se evaluó en matrices cárnicas utilizando una cepa de P. nordicum productora de OTA y una cepa de Aspergillus parasiticus productora de AFB1 y AFG1. El efecto sobre el crecimiento se valoró mediante la duración de la fase de latencia y de la velocidad de crecimiento, mientras que la producción de toxinas se calculó mediante uHPLC-MS. El pimentón en concentraciones utilizadas en embutidos crudos-curados (2-3 %) favoreció el crecimiento de P. nordicum y de A. parasiticus, pero redujo la producción de OTA y aflatoxinas por estos moho. La utilización de 0,1-0,2 % de ajo provocó la reducción del crecimiento de P. nordicum productor de OTA y de la producción de aflatoxinas por A. parasiticus. La adición de 150 ppm de nitrito en el sustrato causó una disminución de la producción de producción de OTA por P. nordicum y de aflatoxinas por A. parasiticus a valores de actividad de agua bajos. Los hidrolizados hipoalergénicos de proteínas de huevo y lactosuero aumentaron la duración de las fases de latencia y redujeron el crecimiento de P. nordicum y A. parasiticus. En consecuencia, el control de la temperatura a valores de 15ºC, junto a la adición de las cantidades óptimas de nitritos, pimentón, ajo y el uso hidrolizados proteicos de lactosuero y huevo puede contribuir de forma efectiva a minimizar el peligro que representa el desarrollo de mohos toxigénicos en los derivados cárnicos curado-madurados.
