TESIS
Efecto De Atmosferas Modificadas En Los Factores Limitantes De La Vida De La Carne Refrigerada.
1986-01-01
Desconocido
Ciencias Tecnologicas; Refrigeracion De Alimentos; Tecnologia De Los Alimentos
DIRECTORES
TRIBUNAL
Hernandez Cruza, Pablo Elpidio (Secretario)
Hernandez Gimenez, Enrique (Vocal)
Lopez Lorenzo, Pascual (Vocal)
Odriozola Lino Jose M. (Vocal)
Varela Mosquera, Gregorio (Presidente)
DESCRIPCIÓN
SE HA ESTUDIADO EL EFECTO DE ATMOSFERAS ENRIQUECIDAS ENCO2 Y/O O2 EN LOS PARAMETROS (FLORA MICROBIANA OXIDACIONDE LA MIOGLOBINA Y DE LA GRASA) QUE DETERMINAN LA VIDAUTIL DE LA CARNE DE CERDO REFRIGERADA ENVASADA EN BOLSASDE PLASTICO DE DIFERENTE PERMEABILIDAD A LOS GASES. ELENRIQUECIMIENTO DE LA ATMOSFERA CON CO2 (20%) INHIBEEFICAZMENTE A LA FLORA AEROBIA; EL ENRIQUECIMIENTO DE LAATMOSFERA CON O2 (80%) LOGRA RETRASAR LA OXIDACION DE LAMIOGLOBINA; LA OXIDACION LIPIDICA NO ES EN NINGUN CASOEL FACTOR LIMITANTE DE LA VIDA UTIL DE LA CARNE. SE HACONCLUIDO QUE CON ATMOSFERAS DE CO2/O2 (20/80) SE LOGRAAL MENOS DUPLICAR LA VIDA UTIL DE LA CARNE ENVASADA ENBOLSAS DE PLASTICO DE BAJA PERMEABILIDAD A LOS GASES.