Se ha estudiado el efecto que distintos tipos dealimentación (alimentación tradicional en montanera, ceboen intensivo con un pienso control, y piensossuplementados con 100ppm acetato de alfa-tocoferol(alfa-TAc) y/o 125ppm sulfato de cobre (II) ejerce sobrela carne y los procesos oxidativos desarrollados durantela maduración del jamón de cerdo Ibérico. En la carne laalimentación en montanera produjo un aumento delcontenido en tocoferol de los músculos, así como unaumento del contenido en ácido oleico y descenso desaturados en los lípidos neutros (LN) y un descenso dellinoleico en los lípidos polares (LP). La inclusión de(alfa-TAc) en la dieta produjo un aumento del contenidode alfa-tocoferol en el músculo no modificando la grasai.m.. El enriquecimiento de los piensos con sulfato decobre no produjo modificaciones en la composición enácidos grasos de las fracciones lipídicas. Lasusceptibilidad de las muestras a la peroxidaciónestimulada reveló una menor sensibilidad a la oxidaciónlipídica en las muestras de montanera y las suplementadascon vitamina E que en los lotes restantes.Los procesos lipolíticos durante la maduración no sevieron afectados por la alimentación. En cambio, losprocesos van a estar influidos por la alimentaciónrecibida por el animal, siendo reducidos los valores deTBA, hexanal e índice de peróxidos por la incorporaciónde alfa-TAc en la dieta.Al final del proceso de maduración la composición enácidos grasos de los LN y LP muestran mayores tasas deácidos grasos poliinsaturados en los lotes suplementadoscon alfa-TAc y montanera, sugiriéndose un efectoprotector de los mismos por la vitamina E.La alimentación en montanera produce un descenso delcontenido en pentanal y hexanal en las muestras. Tanto lavitamina E como el cobre producen un descenso delcontenido en hexanal de las muestras de secadero,existiendo una clara interacción cobre-vitamina E.