El jamón curado tiene un periodo de maduración largo en el cual puede proliferaruna población microbiana muy heterogénea integrada, en su mayoría, pormohos, levaduras y micrococaceas, algunos de ellos toxigénicos. La utilizaciónde microorganismos adaptados a las condiciones ecológicas del jamón curado,como cultivos iniciadores podría evitar mediante exclusión competitivalas especies toxigénicas además de contribuir a la hidrólisis de proteínasy a la generación compuestos volátiles que tiene lugar durante el procesado,influyendo en el sabor y del aroma del jamón. El grupo de Higiene de losAlimentos de la Universidad de Extremadura ha seleccionado las cepas notoxigénicas de P. Chrysogenum Pg222 y D. Hasenii Dh345 aisladas de jamónpor su actividad proteolítica en ensayos in vitro y en carne estéril.Previamente a su utilización como cultivos iniciadores, es necesario realizarensayos en productos cárnicos. Para conseguir una óptima implantación deP. Chrysogenum frente a otras especies. Se realizaron ensayos en extractode carne en rangos de aw, concentración de sal, temperatura y pH, habitualesdurante el procesado del jamón. Se determinó la contribución de P. Chrysogenumy D. Hansenii en la proteolisis y en la generación de compuestos volátilesse tomaron muestras mediante un sacabocados a mitad(6 meses) y final demaduración (12 meses). Las muestras obtenidas por este procedimiento sedividieron en externas e internas. En los jamones madurados, la parte restantede la toma de muestras se utilizó para la evaluación sensorial mediantecata descriptiva y edónica. Se realizaron tomas de muestras de la poblaciónautoctona con el fin de comparar su capacidad proteolítica con la de P.Chrysogenum.P. Chrysogenum es más competitivo a 20-25º C y con valores de aw de 0,9-0,87,siendo al final de post-salado e inicio del secado-maduración en secaderoel mejor momento para su implantación. En los