El jamón ibérico es un producto tradicional y emblemático del sectorcárnico español, destacando el aroma entre sus características más apreciadas.Este trabajo se planteó con el objetivo general de profundizar en su estudioutilizando conjuntamente técnicas sensoriales e instrumentales, abordandotanto aspectos relacionados con la composición química de los compuestosimplicados, con el efecto sobre el aroma de distintos factores relativosa la materia prima utilizada (genética de los animales y sistema de alimentaciónen que se cebaron) y con la posibilidad de utilizar un equipo de narizelectrónica para clasificar las muestras.Entre las aportaciones del trabajo, destaca la identificación y caracterizaciónde los compuestos volátiles que contribuyen al olor del jamón ibérico,estudiados mediante una técnica de frecuencia de detección utilizando distintossistemas de extracción (purga y captura, alto vacío y fluidos supercríticos).Dentro de los compuestos olor-activos identificados en el jamón ibéricose incluyeron compuestos azufrados, aldehidos, cetonas, ésteres,compuestosnitrogenados y alcoholes. Once de estos compuestos fueron identificadospor primera vez en jamón madurado, entre ellos algunos de los compuestosque más cotnribuyen al aroma del jamón ibérico.En cuanto a la influencia de las variaciones en la materia prima sobreel aroma del jamón, se observó un efecto muy limitado de la genética delos animales (tipo de línea de cerdo ibérico y cruzamiento al 50% con cerdosDuroc) y un efecto marcado del sistema de alimentación. El efecto del sistemade alimentación sobre el aroma fue especialmente intenso cuando el periodode cebeo en montanera fue prolongado, mientras que los jamones de cerdoscebados en montanera durante un periodo relativamente corto se diferenciaronlos jamones cebados en intensivo con pienso sobre todo en las característicasrelacionadas con la textura, frente a un e