Esta Tesis Doctoral es el primer estudio científico dentro de la nuevalínea de investigación interdisciplinar iniciada como consecuencia de lacolaboración entre el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultadde Veterinaria y el Grupo de Imagen Digital de la Escuela Politécnica dela Universidad de Extremadura.Se basa en la búsqueda de técnicas de visión por computador aplicablesa la tipificación de productos ibéricos, concretamente en jamones. La filosofíainicial del trabajo fue la estimación automática de parámetros significativosque estaban siendo determinados por otros mecanismos. Así, en una primeraetapa, tratada en el capítulo 3, la labor de investigadora se ha centradoen la posibilidad de utilizar técnicas computerizadas de segmentación deimágenes para la determinación del contenido de grasa intramuscular deljamón utilizando imágenes planas de lonchas del mismo. Tarea que, hastael momento se lleva a cabo mediante análisis químicos.En la segunda etapa, que se trata en el capítulo 4, el objetivo es alcanzarla misma finalidad que los expertos en Tecnología de los Alimentos peroutilizado parámetros matemáticos que no tienen una contrapartida en eldominio de la aplicación. En particular, se intenta clasificar el jamónen categorías pre-establecidas según la raza y la alimentación del animal.El trabajo de investigación consiste, no sólo en la propuesta de nuevosalgoritmos de visión artificial para la clasificación de jamón ibérico,sino también en la evaluación, sobre esta aplicación, de técnicas clásicasde análisis de imágenes que presentan un comportamiento satisfactorio enproblemas similares.Los capítulos 1 y 2 son capítulos introductorios en los que se haceuna breve revisión de los diferentes campos tecnológicos en los que seenmarca esta tesis doctoral.El primer capítulo describe las características propias del cerdo ibéricoy sus productos