La cantidad y composición de la fracción lipídica intramuscular deljamon ibérico son objeto de estudio en esta Tesis Doctoral, descibiéndosevariaciones en la misma en función de diferentes factores. Se detallanlos análisis sobre los lípidos rotales y sus diferentes fracciones(tria-cilglicades,fosfolípidos, así como de los diferentes componentes de la fraccióninsapomificable.El tipo de alimentación recibida durante la última fase del ciclo productivo(se compara la alimentación en montanera con el cebo a base de piensoscompuestos) presentó las mayores diferencias en cuanto a la composiciónde la fracción lipídica intramuscular. La raza (Ibéricos puros comparadoscon Ibéricos cruzados con Duroc (50%)) y la duración de la montarenas hastael momento del sacrificio (55 días y 75 días), modificaron esta fracciónen menor medida. Por último, el componente genético (se compararon laslíneas CENSYRA, entre pelado y Torbiscal) apenas modificaciones las diferentesfracciones.