La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo óptimo del aroma, así como las características constantes del sabor, es un punto crucial en el desarrollo de muchos productos. Los encargados de esta difícil tarea siempre han sido los expertos en olores, pero es inevitable que esas personas incluyan en su juicio individual un toque de apreciación personal. A veces, se utilizan técnicas analíticas, pero muchas veces es difícil combinar datos con informaciones sensoriales; por otra parte, los costes de estos aparatos son muy elevados y de difícil manejo. De esta forma surge la necesidad de desarrollar un sistema analítico que imite dentro de los posible el sistema olfativo delos mamíferos pero por otra parte elimine la componente subjetiva y el agotamiento propios de éste, sin entrar en la dificultad de manejo y el alto coste de otros sistemas analíticos. Con este idea surgen los sistemas olfativos artificiales o popularmente conocidos como narices electrónicas. La nariz electrónica se define como un instrumento que consta de un array de sensores químicos electrónicos parcialmente específicos y un sistema de reconocimiento de patrones apropiado, capaz de reconocer olores individuales o complejos. El objetivo primordial de esta tesis doctoral ha sido el diseño y desarrollo de sistemas olfativos artificiales para la medida de aromas del vino. Para alcanzar dicha meta se planificaron dos etapas: un primer estudio de viabilidad y comparación de los distintos sistemas diseñados a partir de diferentes técnicas de extracción, sensores y técnicas de reconocimiento de patrones; y una segunda etapa en la que se realiza una valoración más objetiva de resultados, comparando la eficacia del sistema de olfato electrónico con técnicas convencionales de análisis del vino. Se han diseñado varios sistemas olfativos artificiales optimizados para medir los aromas del vino. Se han utilizado diferentes técnicas de extracció