Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos ibéricos criados en un sistema de producción en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son considerablemente diferentes en relación a la composición en ácidos grasos y contenidos en hierro y tocoferoles, y por lo tanto, los productos cocidos elaborados a partir de materias primas de cerdo blanco deberían presentar diferencias con aquellos elaborados con materias primas de cerdo ibérico, aunque esta hipótesis no ha sido hasta el momento científicamente probada. El uso de sustancias naturales con actividad antioxidante en productos cárnicos podría ser una interesante opción al uso de antioxidantes sintéticos, los cuales se han asociado, en ciertas ocasiones, al desarrollo de enfermedades y que provocan rechazo por parte del consumidor. El estudio comparativo de la efectividad de ciertos antioxidantes naturales (Aceites de salvia y romero) y la de un antioxidante sintético (BHT) sobre la oxidación de lípidos y proteínas en productos cocidos no se ha llevado a cabo con anterioridad. Los objetivos de la Tesis fueron: 1,- Desarrollo y evaluación nutritiva y tecnológica de patés de hígado y salchichas cocidas elaboradas con tejidos de cerdos ibéricos criados en extensivo y cerdos blancos criados en intensivo. 2,- Evaluación del efecto de la adición de antioxidantes naturales (Aceites esenciales de salvia y romero) y artificiales (BHT) sobre la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos cocidos. De los resultados más relevantes cabe destacar que tanto factores extrínsecos (sistema de producción, alimentación, edad..) como intrínsecos (Genéticos) influyeron sobre la composición química de los tejidos porcinos analizados y por lo tanto sobre las características de los patés de hígado y las salchichas cocidas. Las salchichas de cerdo ibérico presentaron un mayor contenido de hierro que las de cerdo blanco.Los patés y salchichas de