Esta tesis continúa la colaboración establecida entre el Grupo de Imagen Digital del Área de Lenguaje y Sistemas Informáticos de la Universidad de Extremadura con el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la misma universidad. Se centra en la posibilidad de obtener características relacionadas con jamón ibérico mediante metodologías alternativas a las tradicionales y no destructivas, basadas en técnicas de Visión por Computador. En los últimos años, se ha incrementado considerablemente el uso de Contornos Activos como métodos para reconocer formas dentro de una imagen. Existe una gran variedad de aplicaciones prácticas basadas en estas técnicas. Pese a ello, en general, los casos de procesamiento de imágenes sobre productos cárnicos no están suficientemente explotados. Su aplicación a los productos derivados del cerdo ibérico se limita prácticamente al grupo de investigaicón en que se desarrolla esta tesis. Los experimentos de esta tesis se realizaron sobre imágenes de Resonancia Magnética obtenidas de jamones ibéricos, las cuales fueron adquiridas en distas etapas de su maduración, desde la etapa inicial del fresco hasta su etapa final de curado. En cada fase se adquirieron imágenes de los jamones con las que obtener un conjunto de datos basados en técnicas de Visión por Computador, y se procedió al despiece de jamones, con el fin de obtener información basada en proceso físico-químicos con los que poder validar, e incluso correlacionar, el conjunto de datos anterior. El interés en el estudio de las diferentes alternativas de implantación de contornos Activos, su comparativa y evaluación es uno de los planes de la tesis, en la que se suscitan el desarrollo de diversas innovaciones en este campo, así como el diseñado e una propuesta final como compendio de todas las conclusiones parcialmente obtenidas. Se persigue, también, como objetivo, el desarrollo de una aplicación concret