Los objetivos de la presente Tesis Doctoral fueron: 1,- Conocer la influencia de la genética (Raza ibérica frente a cruzados con Duroc y cruzados de madre Duroc frente a cruzados de madre ibérica) y la alimentación durante la fase de cebo (piensos comerciales, piensos enriquecidos con girasol alto oleico y suplementados con alfa-tocoferol y montanera) en aspectos relacionados con la calidad de la materia prima (longuissimus dorsi) y del lomo curado, principalmente aquellos determinados por el contenido y características de la grasa intramuscular. 2,- Evaluar la utilidad de diferentes métodos alternativos y/o complementarios al método oficial establecido por la Norma de Calidad para la clasificación de la materia prima en función de la alimentación recibida por los animales durante la fase de cebo. 3,- Establecer la influencia de la genética y la alimentación obre la oxidación lipídica y proteica del músculo longissimus dorsi y del lomo curado. 4,- Conocer el efecto de la genética y la alimentación, así como el contenido en grasa intramuscular, tienen sobre las características del lomo curado de cerdo ibérico y sobre la preferencia de los consumidores pro este producto. 5,- Evaluar la formación de compuestos volátiles derivado de la degradación de strecker en sistemas modelo que incluyan fosfolípidos del músculo longissimus doris de cerdo ibéricos en condiciones similares a las de maduración de un producto cárnico y en ausencia de microorganismos. 6,- Conocer la influencia del contenido en GIM sobre la formación y sobre la dinámica de liberación de los compuestos volátiles durante el período de maduración del lomo curado de cerdo ibérico. 7,- Conocer el efecto de la genética y de la alimentación en el perfil de compuestos volátiles de lomos curados de cerdos ibéricos sin adobo.