Las características sensoriales de la carne no son un mero valor añadido de carácter hedonista, que aporta placer al consumidor, sino fuentes de información sobre sus propiedades físicas y bioquímicas sometidas a examen. Si damos la vuelta a este argumento, el estudio de las propiedades Físicas y Bioquímicas constituye una excelente fuente de información sobre las características sensoriales de un alimento. Esta Tesis Doctoral se encuadra dentro de las líneas de investigación del grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) de la UEX sobre calidad de la carne y productos cárnicos y pretende establecer la calidad nutritiva y sensorial de las carnes frescas de las tres especies amparadas por figuras protectoras que existen en Extremadura: Ternera, Cordero y Cerdo Ibérico.La carne, como la práctica totalidad de los alimentos, evoluciona biológicamente siguiendo un ciclo que se inicia en el sacrificio de los animales de abasto y concluye con su degradación. El ciclo evolutivo de un alimento suele estar íntimamente relacionado no sólo con las evoluciones bioquímicas, sino también con su seguridad como alimento. La creencia de que el consumo de carne en etapas próximas al sacrificio está asociado a un alto grado de frescura y por lo tanto a un menor riesgo sanitario ha conducido a que se pierda una considerable mejora en sus características sensoriales.Aunque son los cinco sentidos los implicados en la percepción de los atributos de un alimento, es sin duda el aroma el más íntimamente relacionado con la calidad del mismo y así se ha puesto de manifiesto en diversos alimentos. El estudio de los compuestos aroma-activos de la carne está de plena actualidad debido a su estrecha relación con distintos aspectos de su procesado y de su calidad. En la bibliografía, existen numerosos trabajos sobre compuestos aromáticos en las carnes cocinadas pero apenas hemos encontrado estudios sobre la presencia de compuestos volátiles en la carne fresca, su relación con sustancias precursoras o su evolución durante la maduración de la carne. En el mundo desarrollado son, fundamentalmente, las características sensoriales de la carne, las que determinan un incremento en su consumo y por lo tanto, su conocimiento y su relación objetiva con parámetros nutricionales constituyen una excelente herramienta de promoción y de información al consumidor para asegurar el citado incremento.Para terminar, sin duda, el futuro de actividades económicas como la ganadería en Extremadura, se encuentra en el desarrollo sostenible de la región y en el mantenimiento de ecosistemas naturales que el consumidor asocia a productos de gran calidad, entre ellos la carne.Atendiendo a los antecedentes expuestos, esta tesis se planteó con los siguientes OBJETIVOS:1.- Caracterización físico-química y sensorial de las carnes amparadas por figuras de protección en Extremadura: Ternera, Cordero y Cerdo Ibérico.2.- Determinación de la influencia de la maduración de la carne sobre la calidad de la misma.3.- Aislamiento e identificación de posibles precursores y potenciadores del aroma en las carnes objeto de este estudio.4.- Aislamiento e identificación de los principales compuestos aromáticos característicos de las carnes objeto de este estudio.5.- Establecimiento de una relación objetiva entre la calidad sensorial y la calidad físico-química en las carnes objeto de este estudio.6.- Realización de un estudio comparativo de la carne de las tres especies estudiadas.CONCLUSIONES1- La carne de las tres especies estudiadas se confirma como un excelente aporte nutritivo, fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y hierro hemínico. Aunque su contenido en grasa es relativamente elevado, presenta una composición en ácidos grasos que le permite obtener valores, para los distintos índices cardiosaludables, iguales o muy próximos a los recomendados por diversas guías nutricionales.2- Con la maduración de la carne, los precursores del flavor (aminoácidos y nucleótidos) experimentan un incremento que podría provocar una mejora en las propiedades sensoriales de sabor y de aroma. Estos precursores presentan concentraciones propias en cada especie que podrían estar relacionados con su aroma específico.3- Algunos nucleótidos, como la hipoxantina, podrían ser utilizados como indicadores de frescura en la carne ya que experimentan un incremento a medida que se prolonga la maduración, efecto observado fundamentalmente en la carne de ternera.4- La expresión del contenido en ácidos grasos en mg ag/100gr de muestra ofrece una mejor perspectiva de la composición de la grasa intramuscular, que la expresión en porcentaje, puesto que permite un mejor conocimiento del aporte real a la dieta de los distintos ácidos grasos. 5- El estudio de los perfiles de compuestos volátiles de las tres carnes nos ha permitido identificar 12 compuestos no citados en la literatura referente a carne fresca. Dentro de estos perfiles de compuestos volátiles la familia química de las cetonas parece ser la principal diferencia entre las tres carnes. 6- El análisis sensorial pone de manifiesto diferencias significativas en la jugosidad y los atributos relacionados con el flavor entre las distintas especies estudiadas. Además, la maduración de la carne provoca diferencias significativas en la textura en tres de las especies estudiadas y en el aroma en dos de ellas.7- Aunque encontramos diferencias significativas entre las tres especies en varios de los parámetros estudiados, son los precursores nitrogenados del flavor (aminoácidos) los que presentan una mayor disparidad entre los distintos tipos de carne.