Las lipoxigenasas son una familia de enzimas prooxidantes que se encuentran tanto en animales como en plantas, y catalizan la hidroperoxidación de ácidos grasos poliinsaturados. En mamíferos son responsables de la síntesis de eicosanoides, derivados del ácido araquidónico, con gran relevancia por el papel fisiopatológico que juegan. Estos compuestos incluyen los leucotrienos, hepoxilinas e hidroperoxidos; implicados en procesos de broncoconstricción, en patologías asmáticas, en procesos inflamatorios, en procesos cancerígenos y en alteraciones vasculares relacionadas con la agregación plaquetaria y la permeabilidad vascular. En vegetales no se encuentra bien conocido el papel fisiológico que juega esta enzima, pero desde un punto de vista de tecnología alimentaria conveine resaltar la implicación de la lipoxigenasa en la generación de compuestos no deseables desde un punto de vista organoléptico. Por otra parte, es conocido el efecto beneficioso que ejercen sobre la salud los compuestos polifenólicos presentes en productos alimentarios de origen vegetal. Estos compuestos se encuentran presentes en productos de gran difusión como son el te, el café o el vino, a los que se han atribuido propiedades saludables debido a la presencia de polifenoles antioxidantes, flavonoides principalmente. Muchos de los efectos saludables descritos están referidos a patologías cancerígenas, inflamatorias o cardiovasculares, en las cuales también se encuentra implicada la enzima lipoxigenasa, sin embargo existen pocos estudios que evalúen el efecto de antioxidantes naturales alimentarios sobre la citada enzima. El presente trabajo contempla el estudio del efecto de los polifenoles alimentarios, sobre la actividad lipoxigenasa hepática. El estudio se realizó a tres niveles: a) Por evaluación in vitro del efecto de antioxidantes naturales fenolicos sobre la enzima lipoxigenasa. b) Mediante estudios in vivo introduciendo los antioxidantes naturales en la dieta y determinando posteriormente le efecto sobre la actividad lipoxigenasa hepática, y el efecto protector de los antioxidantes naturales introducidos en la dieta sobre ratas sometidas a estrés oxidativo. c) Y onociendo a nivel molecular los efectos inhibidores de la actividad lipoxigenasa por parte de polifenoles antioxidantes, atendiendo a la interacción entre enzima y polifenol. El estudio permite evaluar desde un punto de vista comparativo, a nivel molecular, metabólico y nutricional, el efecto de los polifenoles antioxidantes alimentarios sobre la actividad lipoxigenasa.