Teniendo en cuenta la presencia de melatonina, serotonina y/o triptófano en numerosas frutas y vegetales que forman parte de nuestra dieta, diariamente estamos ingiriendo una cierta cantidad de estas tres moléculas, lo cual adquiere una especial relevancia dada las importantes funciones fisiológicas que desempeñan estos tres componentes en el organismo, especialmente sobre la regulación del sueño y el estado de ánimo. Además, y de manera general, los compuestos nutricionales y funcionales que conforman los alimentos de origen vegetal desempeñan una labor fundamental para el mantenimiento del correcto balance entre sustancias prooxidantes y antioxidantes en el organismo. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido caracterizar nutricional y funcionalmente un producto elaborado a partir de cuatro variedades de cerezas del Valle del Jerte (Bourlat, Navalinda, Pico negro y Pico colorado; nº de patente: ES 2 342 141 B1), así como evaluar el efecto de su consumo durante 5 días sobre la calidad del sueño, la actividad antioxidante y el estado de ánimo en individuos (sin ningún tipo de patología del sueño y del estado de ánimo diagnosticada) jóvenes (20-30 años), maduros (35-55 años) y mayores de 65 años. Tras el análisis nutricional y funcional, se observa que el producto a base de cerezas del Valle del Jerte presenta un alto contenido en fibra y proteínas (fitonutrientes), así como una gran riqueza en compuestos fenólicos totales, antocianinas totales, triptófano, serotonina y melatonina (fitoquímicos). Además, la ingesta del producto de cerezas incrementa la capacidad antioxidante urinaria tanto en individuos jóvenes, como en sujetos de mediana edad y mayores de 65 años, siendo en este último grupo donde el incremento se mantiene hasta un día después de finalizar la toma del producto. En sujetos jóvenes y de mediana edad la capacidad antioxidante disminuye hasta alcanzar los niveles basales un día después de finalizar la ingesta. Por otro lado, el consumo del producto de cerezas mejora la calidad del sueño, ya que aumenta los parámetros de tiempo real de sueño e inmovilidad, además de disminuir el número de despertares y la actividad total nocturna en los tres grupos de edad estudiados. Asimismo, reduce la latencia de sueño tanto en individuos de mediana edad como en mayores de 65 años, mejorando también en éstos últimos el sueño asumido. Además, la ingesta del producto de cerezas eleva los niveles séricos nocturnos de las citoquinas pro-somnogénicas IL-1ß, TNF-¿ e IL-8, así como los niveles urinarios de 6-sulfatoximelatonina (aMT6-s), con un efecto edad-dependiente, siendo en individuos de mediana edad y mayores de 65 años donde la toma del producto genera un mayor efecto sobre el reposo nocturno. Por último, el consumo del producto de cerezas del Jerte disminuye los niveles urinarios de cortisol y eleva los niveles de ácido 5 hidroxiindolacético (5-HIAA) en la orina de los individuos de los tres grupos de edad. Paralelamente, el producto disminuye los niveles de ansiedad y mejora el estado de ánimo, determinados a través del test Ansiedad Estado-Rasgo (STAI) y del test Escalas Visuales Analógicas (VAS), respectivamente, siendo mayor el efecto a medida que avanza la edad.