El cloruro sódico (NaCl) juega un papel fundamental en la fermentación y envasado de las aceitunas de mesa ya que influye sobre la estabilidad microbiológica y las características organolépticas de las mismas. Sin embargo, debido a los problemas de salud que una dieta rica en sodio (Na) puede provocar, los consumidores demandan cada vez con más énfasis alimentos con bajo contenido en este elemento. Por lo tanto, se hace necesario disminuir los niveles de Na en las aceitunas de mesa y la sustitución del NaCl por otras sales minerales representa una alternativa razonable. Sin embargo, es conveniente, en primer lugar, conocer el efecto que dicha sustitución producirá sobre el crecimiento de los microorganismos que se desarrollan en ellas, para, posteriormente, examinar las posibles influencias sobre las características nutricionales y organolépticas de los nuevos productos. Por lo tanto, la primera parte del presente trabajo de investigación evalúa los efectos individuales y combinados de diferentes sales minerales (NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2 y ZnCl2) sobre el crecimiento de los microorganismos en medios de laboratorio. Se han elegido como modelos Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus pentosus, especies ampliamente relacionadas con los procesos de elaboración de aceitunas de mesa. En una primera etapa se han obtenido las mínimas y máximas concentraciones inhibidoras (NIC y MIC respectivamente) de cada una de las sales antes mencionadas frente a dichos organismos. El NaCl y CaCl2 muestran los mayores efectos inhibidores sobre el crecimiento de los mismos, ambos con valores muy similares, mientras que el KCl, y sobre todo el MgCl2, tienen actividades menos acentuadas. Posteriormente, se evalúa, utilizando un diseño D-óptimo de mezclas, el efecto de la sustitución parcial del NaCl por otras sales (con la limitación de que la suma total de todas ellas no supere el 9%) sobre los parámetros de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento específico, fase de latencia y máximo tamaño poblacional) de S. cerevisiae y L. pentosus. Los resultados indican que el NaCl podría ser reemplazado, en parte, por el CaCl2 con efectos similares sobre el crecimiento de ambos gérmenes. Sin embargo, el KCl y, particularmente, el MgCl2 no muestran grandes efectos inhibidores, por lo que, en especial la utilización de este último, debe estar más orientada hacia su empleo como suplemento que se añada en el envasado a determinadas aceitunas de mesa con la finalidad de aumentar su valor nutricional. Por otra parte, el ZnCl2 ha presentado un claro efecto inhibidor sobre levaduras, habiéndose estudiado los NIC y MIC del mismo para las especies más representativas aisladas de aceitunas de mesa. En todos los casos, dicho compuesto presentó un gran efecto fungicida en medio de laboratorio, impidiendo el crecimiento de todas las levaduras a concentraciones iguales o superiores a 250 mg/L.En la segunda parte del trabajo, se evalúa el efecto de las mismas sales antes mencionadas tanto en fermentaciones como en envasados de diferentes variedades de aceitunas (Gordal, Manzanilla y Aloreña de Málaga). Las investigaciones realizadas han demostrado que la sustitución del NaCl por CaCl2 en las fermentaciones muestra un comportamiento favorable sobre algunas características, ya que, en general, baja el pH inicial y final de la salmuera, reduce la velocidad de difusión de los azúcares, pero no disminuye la acidez libre (y, por tanto, la estabilidad microbiológica del producto); desde el punto de vista organoléptico, la presencia de calcio proporciona a las aceitunas una mayor textura y una menor sensación de salado pero puede llegar a incrementar la sensación de amargor. En el caso de la adición de ZnCl2 a los envasados, la presencia de la sal no afecta a la mayoría de las características físico químicas al tiempo que se confirma su efecto inhibidor sobre las poblaciones de levaduras y enterobacterias en determinadas condiciones y se observa que reduce la sensación de amargor. De esta manera, el mismo se vislumbra como un posible sustituto del sorbato potásico como conservante en el envasado de aceitunas de mesa. Su uso, además, aumentaría también el valor nutricional de estos productos, que presentan habitualmente una baja concentración de este mineral. Los resultados obtenidos en este trabajo pueden resultar de gran utilidad para el desarrollo de nuevos procesos de fermentación y envasado de aceitunas de mesa, que den lugar a nuevas presentaciones microbiológicamente estables y seguras y, sobre todo, con un valor nutricional añadido, debido al aumento de la concentración de determinados elementos minerales considerados favorables desde el punto de vista de la salud.