Los mohos pueden producir micotoxinas en derivados cárnicos curado-madurados, suponiendo un riesgo para los consumidores. La proteína PgAFP producida por Penicillium chrysogenum, aislado de jamón, inhibe el desarrollo de mohos toxigénicos durante tiempo limitado. Para maximizar su efecto antifúngico y sobre la producción de micotoxinas se estudió su utilización conjunta con Debaryomyces hansenii y Pedicoccus acidilactici. La combinación con D. hansenii proporcionó un remarcable efecto inhibidor del crecimiento y producción de micotoxinas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en salchichón y queso, pudiendo ser propuesta como cultivo protector. Se estudió el mecanismo de acción de PgAFP mediante proteómica comparativa. El efecto de PgAFP sobre A. flavus fue multifactorial con aumento de la permeabilidad, menor deposición de quitina, incremento de especies reactivas de oxígeno y fenómenos de apoptosis/necrosis mediado por una menor cantidad de G-protein y Rho1. También se observó una disminución de proteínas relacionadas con la síntesis de aflatoxinas. A. flavus cultivado con CaCl2 no fue inhibido por PgAFP, no mostrando signos de daño celular. Sin embargo su proteoma se alteró, aumentando la cantidad de calcineurina, G-protein, y γ-glutamiltranspeptidasa que previenen el estrés oxidativo y la apoptosis, por lo que el CaCl2 no impide la interacción de PgAFP con A. flavus. Penicillium polonicum resistente a PgAFP tampoco mostró signos de daño celular y en su proteoma se observó un aumento de Rho1 que se traduce en una mayor deposición de quitina, contrarrestando el efecto de PgAFP. Disminuyendo la cantidad de quitina en el moho, aumenta el efecto de PgAFP.