Listeria monocytogenes, responsable de la listeriosis, es uno de los microorganismos patógenos que más preocupa a la industria elaboradora de productos listos para el consumo como el jamón curado loncheado. En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado un método múltiple de PCR en tiempo real eficiente y sensible capaz de identificar los 4 serotipos de L. monocytogenes más importantes en la industria alimentaria, que, junto con la técnica de electroforesis en gel de campo pulsado, han permitido la caracterización serotípica y el estudio epidemiológico de cepas aisladas en distintas industrias que llevan a cabo el loncheado de jamón curado. Por otro lado, se ha evaluado el efecto de las características propias del producto (actividad de agua, concentración de NaCl y temperatura) así como la aplicación de distintos tratamientos no térmicos (altas presiones hidrostáticas, irradiación con electrones acelerados y agentes de biocontrol) sobre el crecimiento y expresión génica de L. monocytogenes en jamón curado. De los resultados obtenidos, se puede deducir la resistencia del microorganismo patógeno a dichos tratamientos, lo cual implica cambios en la expresión de algunos de sus genes de virulencia relacionados con la capacidad infectiva de L. monocytogenes. La utilización de herramientas para la caracterización de L. monocytogenes, unida a la aplicación de tratamientos no térmicos y al empleo de métodos que permitan evaluar la eficacia de estos sería de gran interés para desarrollar medidas de control eficientes y la prevención adecuada del peligro asociado a este microorganismo patógeno.