El vino y la cerveza son productos fermentados con una gran importancia socio-económica a nivel mundial. Los parámetros más estudiados de estas bebidas son sus componentes mayoritarios. Sin embargo, el propósito de esta Tesis ha sido el desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la determinación de diferentes compuestos minoritarios (en concreto, compuestos dicarbonílicos, aminas biógenas y aminoácidos). Estos compuestos, a pesar de sus bajas concentraciones, poseen una gran importancia en la calidad organoléptica y salubridad de estas bebidas.Además, la presencia de estos compuestos puede afectar a la salud de los consumidores de diferentes formas (crisis de hipertensión, cefaleas, etc). Para algunos de ellos está regulada su concentración máxima, aunque para la mayoría solo existen recomendaciones (diferentes según los países). En cualquier caso, las industrias del vino y la cerveza intentan mantener los niveles de estos analitos lo más bajos posibles, para asegurar la seguridad de los consumidores. En los estudios realizados se ha comprobado que las concentraciones obtenidas de estos analitos estaban por debajo de dichas recomendaciones. El desarrollo de estas nuevas metodologías se ha realizado mediante el empleo de diferentes técnicas analíticas (a saber: cromatografía de líquidos de (ultra) alta resolución, voltamperometría y fluorescencia molecular). Además, se han usado diferentes herramientas quimiométricas, tanto de carácter cualitativo como cuantitativo, para la clasificación de las muestras y la cuantificación de la concentración de los analitos.