En esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias ácido-lácticas de embutidos y quesos madurados tradicionales y se han seleccionado en función de su actividad anti-L. monocytogenes para su posible utilización como estrategia de biocontrol con hidrolizados proteicos. Los 371 aislados de LAB obtenidos fueron sucesivamente evaluados por su actividad anti-L. monocytogenes y por la presencia de genes que codifican bacteriocinas. Esta metodología permitió seleccionar a 5 cepas de cada producto que provocan reducciones relevantes de L. monocytogenes. Tres de estas cepas confirmaron su actividad durante la maduración industrial de salchichón y queso tipo Torta del Casar, provocando reducciones de este patógeno de entre 2 y 5 log CFU/g. Sin embargo, el hidrolizado proteico del lactosuero fue poco efectivo y se descartó. El análisis de PFGE con enzimas de restricción SgsI y NotI permite la diferenciación de las BAL seleccionadas a nivel de cepa. El método de qPCR desarrollado detecta aumentos de la expresión de genes de virulencia en condiciones de acidez de embutidos y quesos. Lactilactobacillus sakei 205 y Lacticaseibacillus casei 116 (registrada como patente) fueron seleccionadas como cepas activas, productoras de bacteriocinas, inocuas, sin resistencia a antibióticos y que no modifican negativamente las características sensoriales de los alimentos madurados.