La monitorización de la calidad en la industria alimentaria (desde la materia prima hasta el alimento listo para el consumo) se enfrenta a nuevos retos que surgen de la necesidad de explorar nuevas metodologías rápidas y eficaces. Este trabajo tiene como objetivo principal proponer y evaluar la aplicación de técnicas novedosas que permitan explorar la calidad de diversos productos alimenticios. La técnica Napping-Ultra Flash Profile (UFP) es una metodología sensorial rápida, que fue aplicada en muestras de lomo de cerdo y bacalao sometidas a diferentes métodos y condiciones de cocinado. Se obtuvo un mapa sensorial bidimensional de las muestras evaluadas en función de las similitudes o diferencias entre éstas, definiéndose también distintos términos sensoriales (UFP). La técnica NIRs es una técnica espectroscópica que se aplicó para la clasificación de las muestras de lomo de cerdo cocinado, así como herramienta predictiva de atributos sensoriales basándose en la minería de datos. Esta técnicapermitió distinguir entre los diferentes grupos de muestras, además de ser válida para predecir los cambios producidos en los atributos sensoriales durante el cocinado. Por último, la inspección ultrasónica de baja intensidad se aplicó como técnica no destructiva para determinar la influencia del efecto del cocinado en muestras de lomo de cerdo, y para caracterizar distintas variedades de miel. Los parámetros ultrasónicos estudiados en ambos trabajos (velocidad, componentes frecuenciales basados en la transformada rápida de Fourier (FFT) y atenuación) lograron discriminar los diferentes grupos de muestras. Las técnicas utilizadas en la presente tesis consiguieron cumplir con los objetivos propuestos.
