En este trabajo hemos aislado y caracterizado mutantesespontáneos resistentes a cicloheximida a partir delevaduras vínicas extremeñas y levaduras vínicascomerciales. Las mutaciones son genéticamente estables yno afectan negativamente a las característicasfermentativas y tecnológicas de las levaduras. Utilizandoestas mutaciones, hemos diseñado un método simple yeficaz para detectar las levaduras inoculadas enfermentaciones industriales. Por otra parte, hemos puestoa punto un método para introducir el fenotipo asesino(killer K2) en los mutantes mediante cruzamiento conlas cepas asesinas originales, obteniendo cepas asesinasresistentes a cicloheximida. Estas nuevas levaduras seimponen fácilmente a las levaduras silvestres del mostoen vinificaciones industriales, y producen vinos de buenacalidad. La imposición de una cepa asesina durante lafermentación depende de su cantidad relativa y de lasensibilidad de las cepas a las que se enfrenta. Laspartículas que quedan en el mosto desfangado y losclarificantes con bentonita neutralizan en parte elefecto de la toxina killer K2. Se ha validado el métodode detección de levaduras resistentes a cicloheximidaidentificando paralelamente las levaduras medianteanálisis de restricción del ADN mitocondrial. Losmutantes resistentes a cicloheximida son tan adecuadoscomo las cepas originales y las cepas comerciales dereferencia para elaborar levadura de vinificación (frescao LSA). Las condiciones más adecuadas de producción yutilización son, crecimiento en un medio con melazas yrehidratación con 1% KCl. En vinificaciones realizadas nose aprecian diferencias de calidad entre los vinoselaborados con levaduras frescas o LSA.Estos resultados hacen posible la transferencia real detecnología al sector vinícola extremeño, poniendo a sudisposición levaduras vínicas autóctonas y mecanismos decontrol de las fermentaciones industriales, herramientas
