El procedimiento para obtener las emulsiones de la invención comprende las etapas de: a) preparación de una disolución de aceite de pescado en lecitina; b) preparación de una disolución de quitosano en ácido acético; c) preparación de una disolución de maltodextrina en agua; d) preparación de la emulsión por adición de ácido acético a la disolución de la etapa a) y homogenización de dicha mezcla; adición de la disolución de la etapa b) y homogenización de la mezcla; y adición de la disolución de la etapa c) y homogenización de la mezcla.

La invención es de especial aplicación en el sector alimentario, en concreto para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

- Proporciona una mejora en el perfil lipídico de las composiciones alimentarias que lo contienen (enriqueciendolo en ácidos grasos omega-3) sin afectar la estabilidad oxidativa ni las características sensoriales de los mismos. - Se ha demostrado que se encuentran cantidades superiores de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA en productos enriquecidos con estas microcápsulas, que en los enriquecidos mediante adición directa de aceite de pescado y que en un grupo control sin enriquecer.